先日築地市場にいったときに 銀座のイメージばかりが強い木村屋さんが実は築地からはじまったということをしったわけだが さきほどたまたまあるサイトですごいことを発見した。(私が知らなかっただけかもしれないが)パンを作るときに醗酵させるのは イースト菌だという常識しか 私のなかにはなかった。戦前は パン種といってドブロクを作ってそれを醗酵させる力でパンを膨らましていたそうだ。酒饅頭のような作り方らしい。今でも 木村屋さんのあんぱんはドブロクを作って発酵する力でパンを作っているのだそうだ!!
詳しくは構造日本JIフォーラムのページに記載されていた。

でも 戦後はパン種が全部イースト菌にかわって 麹屋さんの需要が減ってしまい広い東京でも看板を上げているのはもう5件だけなんですって。

ドブロクといえば 山形県の飯豊町では2004年10月「どぶろく特区」の許可を受けてどぶろくづくりをはじめ、東北で始めて旅館・ホテル宿泊時どぶろくが飲めるようになりました。政府の構造改革特区構想のひとつとしての提案に許可がおりたのだ。山形でもこのあたりの地域は 早くから安全な食に関する活動が活発なところです。

醗酵食品の神秘的な力と魅力に興味はつきない 。

食と日本人の知恵
小泉武夫先生のこの本おすすめです。