mame印のおいしいすろー風土台所yamagata

食にまつわる天然デリシャスな話題を山形から発信。

山形のお店情報

蔵王温泉夜も食事ができる「ろばた」

蔵王温泉が大好きですが特にスキー以外の季節 特に夏から秋の蔵王が好きです。
子供のころから蔵王温泉にはよく行った思い出があります。あの赤い鳥居が印象的でした。
若いころには スキーブームで仕事後のナイタースキーに通ったものです。

昨年の秋は 日帰りで吉田屋にお世話になりました。
画像は秋晴れの様子です。

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先日3月下旬は、雪がまだチラつくなか、こけしの宿 招仙閣にお世話になりました。
どちらも、歴史ある小さな旅館です。低価格で昭和のなつかしい雰囲気を味わいたい時に
おすすめです。


仕事をぎりぎりまでして、金曜日夜8時頃ぎりぎりに チェックインとなったため
夜の食事は外でとることに。
温泉街はほぼ飲食店が閉店しているなか「ろばた」というお店が開いていました。
外から店内がみえて女性でも安心して入りやすい雰囲気。
蔵王といえばジンギスカン。画像1
旅館では山形牛のすき焼きが食べられますが、
どうしてもジンギスカンが食べたかった。

ろばた」での食事、大正解でした。お酒なしで食事だけでもOKですよ。
ジンギスカンといっても そのお店では
昔のイメージとはことなりやわらかくて臭みがあまりない品種を使用。

ラム肉は Lカルニチンが豊富で高タンパク質低コレステロールといい事づくめの食材!
画像2ビタミンB群や鉄分も多く含まれているそうです。
このお店は つけだれにもこだわっていて
契約農家から仕入れたりんごでつくる自家製たれ。
また、その日は 漬物も手づくりの青菜漬など山形の漬物、
お米は驚くほどおいしかったですよ。1500円位だったともいます。
野菜サラダもたっぷり手づくり 良心的な値段で申し訳ない位です。

他お魚料理の定食も1000円台からあって気軽においしい料理がたべられるお店です。

画像1また、蔵王にはおいしいパン屋さんがあります。
マルモさんのパン。石窯焼きピザ と 自家製酵母パンのお店です。画像21


幸せなファストフード(山形市)

ハンバーガーなんだけど、天然酵母を使用したおいしいパンで人気のお店バンズバーガー。山形市にあります。珈琲も有機栽培の豆を使用。調味料にまでこだわっているそうです。ドッグに使われているソーセージは本場ドイツのものでアレルギーなどにも考慮されたものを使用。パリパリ歯ごたえあっておいしかったです。
トマトソースも手づくり。肉類を使用しない野菜だけのバーガーもありましたよ。
おししいファストフード、最近天気のいい日はここに。幸せなランチタイムを過ごせます。
夜9時までOPENしてます。
東京にいた時利用していた身体にはもちろん自然や環境にも優しい商品の開発に余念がないお店 フレッシュネスバーガーを思い出しました。目の前で搾る搾りたてのオレンジジュースが好きだった。バンズバーガーさんでも置いてほしいなあ。

余談ですが、フレッシュネスバーガーさんのバンズは栗かぼちゃを練り込んだパンプキンとゴマの2種、ポテトは北海道の契約農場で作られた北海コガネを使用されているんですよ。東北は仙台にある?画像3

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バンズバーガー(山形市)
http://tabelog.com/yamagata/A0601/A060101/6006605/

年末お疲れ様会 味の里 ばんだい

年末はおいしい料理
牡蠣鍋やのどぐろのお刺身などで慰労会。味の里ばんだい さん。山形の内陸でなかなか食べる事ができないお魚料理メニューが豊富です。
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秋、山形もって菊 パスタとサラダの専門店イルブル

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画像3画像1パスタとサラダの専門店イルブルさん
秋のランチです。
ドレッシングが事の他おいしく菊のおいしさが
違和感なく活かされていました。

花見

腰掛け庵の釀まんを先日夜のお茶の稽古で五年ぶり位でいただいた。あらためておいしさに酔う。また食べたくなって店に足運ぶ。午後はすっかり完売。季節の菓子いちごワラビで抹茶いただきました。久々の息抜き時間。至福のとき。外は桜が見頃。

腰掛け庵

焼き菓子の店、幸せなひと時。

昨年夏以来の半日だけの休み時間。やっと場所見つけた。素敵な焼き菓子店。

その店の名は。

「焼き菓子しょかん」さん。(看板拡大するとみえますが・・・)山形の素敵な焼き菓子のお店。食材へのこだわりをとても大切にされていて良質な素材の味を活かしててとってもおいしい。

森の器とパンご馳走様でした

森からとどいたパン菓子

楽しみにしていた森の器届きました。無垢の美しい器と一緒に 見た目もアートなおいしい素敵なパンをありがとうございます。おもわず「わあっ!」と声を上げてしまいました。


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クルミの木の器にあげて、さっそくいただきました。とってもおいしかったです。丁寧な仕事、お心づかいに感動しながらパクパク。
森の動物達がつくったような雰囲気のアンティックな可愛さ。チョコ、カステラ、生クリームわくわくするような味でした♪

森からクリの木のりす箸置き

東北の森のクリの木の箸置き届きました。お心遣いに感謝。ありがとうございました。森から届いたプレゼント クリの木リスの箸置き

未来の食卓とオーガニックカレー

20100226_03822月20日〜26日まで山形フォーラムで上映された「未来の食卓」をみてきた。2008年秋に制作されたフランスのドキュメンタリー映画だ。映画の冒頭ユネスコ会議での「親族にがんや糖尿病にかかった方はいますか」という問いに出席者のほとんどが手を挙げた。生活習慣病の7割は食習慣などの環境に原因があるといわれている。南フランスの村で 学校給食と高齢者の宅配給食をオーガニックにするという試みに挑戦する映画。オーガニックは値段が高く村の財政でまかなえるのかという難問のなかの挑戦だ。

未来の食卓=タイトルのイメージからは宇宙食のようなものを連想する人もいるのではとおもいましたが、本来あたりまえの安全で自然に近い食物が食卓にならぶことが=「未来の食卓」であった。

大量生産するためにおそろしい農薬をまき、農薬の中作業をする生産者はその都度鼻血がでるなど具合が悪くなる様子は衝撃だった。

生産者は、自分の生活を守るために安全を妥協しても生産性の高い方法を選ばざる負えない。
リスキーなオーガニック野菜や果物などつる人は少ない。
まわりの環境の問題もあるしオーガニックを生産して生計を成り立たせることは難しく非現実的だ。つくりたくてもつくれない。
オーガニックはむずかしくともできるだけ安全でおいしいものをつくり続ける生産者の人たちを心から応援したい。

この映画の期間の特別メニュー オーガニックカレー(珈琲もオーガニック)。
とってもおいしかった。やさしい味わいなのにちゃんと風味がある。鶏もニンニクも米も山形産。抗生物質と化学肥料を与えないで放し飼いで育てた鶏。ニンニクも農薬化学肥料不使用、お米はなんと有機栽培米の玄米。スパイス関係もすべてオーガニック認証のものでつくられたこだわりカレーがなんと700円とは。一日30食の限定メニューでした。1度目は売り切れ2度通い味わうことができました。食べた後は体と心がぽかぽかでした。おいしい料理をありがとうございました。
主催:「未来の食卓」上映実行委員会・スローフード山形・生活クラブやまがた生活協同組合・山形県有機農業者協議会他


七日町最後のブイヤベース3

335f0ce7.jpg冨樫シェフの七日町最後の料理を堪能。七日町の小さなビルの一角スーピエールに他県から県内からファンが訪れた。連日昼・夜と来店し閉店をなごみ惜しむファンの隣に座った。ルポットフー全盛の佐藤久一さんがいらした時代に庄内の地で下積みをした料理人だ。その後は十数年間新潟で人気店にいらした。昨年山形で小さくはじめた店には新潟時代のファンなど全国から山形へ足を運んでいた。ひとの心に響く冨樫さんの料理と姿勢。お客さんはこの小さな空間で新鮮な時間と感動を体験した。この店ではおいしい料理の他に小さな感動のお土産がつく。となりの人がしあわせそうに食べる顔にであえる。ひとは腹をいっぱいにするためだけに店にいくのではない。この店ははじめての人でもカウンターに座る人が多かった。おいしい料理って人を幸せにするものなんだとあらためて感じる。しあわせのオーラがある店だった。冨樫さんにほれ込んだ某社長さんのお店で5月からはまた彼の料理がたべられる。

A5ランクとは牛肉の最高ランク

9928fc13.jpg今日は新しく取扱う高級和牛山形牛の試食を行った。「今日A5の肉がはいりましたので!」と取引先の担当の方より。目利きで腕のよい信用のおけるシェフに協力してもらい一緒に試食をした。なかなか市場ではお目見えできないクラスだという。ロース部分のうす切り。さしがたっぷり入りフライパンで焼いては逆に食べにくいほどだという。

上質な肉ほど脂が溶け出す融点が低いという。
だからしゃぶしゃぶを沸騰した100度のお湯にいれるなんてことはぜったいしてはいけない。ステーキを鉄板にジュージューいわせて出すというのも実は 本来の肉のおいしさを味わうためには邪道だという。

おいしいのは 焼きたての熱々ではないという。
シェフたちはそのあたりまで計算してお客様のすわるテーブルにもっていくのだ。

今回肉の卸の担当者の方も前職で料理をつくっていた方であった。
どうりで「いい肉をおいしく食べるための知識」が豊富なはず!

高い肉を調達したところで そのおいしさを活かした料理をとなると
戸惑うことも多いのでは・・。おいしい肉をご家庭でよりおいしく召し上がっていただくためにそのあたりの情報提供までセットでお届けしていかねばと考えてます。
担当の方はその点でもかなり心強いビジネスパートナーとなりそうだ。

また 牛はとても繊細な性格らしく自然の音しかない静かで ゆっくりした時間がながれる環境で過ごすことが上等なお肉になるための条件でもある。

天然素材の餌を食べながら 自然の流れと共にすろーな時間をストレスなく過ごした牛こそが上等の肉質をつくるのだ。

寒暖の差があり自然豊かな ゆったりした山形の風土は 日本三大和牛のひとつといわれる米沢牛はじめ上質な肉がうまれる要因がそろっている。

アルケッチャーノ奥田シェフ

7ec8c0e6.jpg奥田ワールドに触れたエピソード

食べるひとの琴線の奥深いところに語りかける料理を創る天才。山形県鶴岡市のイタリアンレストランアルケッチャーノ奥田シェフ。全国いや世界からわざわざ時間をかけて山形庄内までくる価値があると 多くのひとが小さな店に足を運ぶ。
この感動を買うためには 時間もお金も惜しいとは感じさせない。
なににも代えがたい「心がふるえるような感動」をいただける店なのである。

奥田さんのすごいところ どんなに著名な大物にも1000円代のランチしか食べない
客にも 同じ姿勢で接する。
今やこれだけマスメディアで騒がれても まったく変らない。
テレビ出演などで忙しくなっても
自分の足で畑や山に食材を探しにいく姿勢だってかわらない。
地域の小さな公民館での料理教室にだってきてくれる。


草木の命 水や空気の命まで 吹き込まれた料理を創るひと。
食材選びの天才、そこに楽しさや驚きのエッセンスが加わった見事な味が誕生する。
「彼にしかできない料理」
小手先の技術では 人の心など動かすことはできない。

庄内の素晴らしい食材のよさを 最大限に活かしきる技と感性には
みんな脱帽だ。本が出版されたり 多くの方が奥田さんの素晴らしを語るなか
今さら私が語る必要もないかもしれないが やはり 言わずにいれない。

2001年はじめて奥田さんの料理に出会ったときの感動は忘れられない。

ある日の冬のできごと
2004年の12月関西から山形にきた仕事の同僚が数年滞在した後また
関西にもどるというとき 彼女の山形の食に対するあまりよい印象をもって
いないことを知り このまま関西に帰すわけには行かない!
山形人のプライドが許さない。「奥田さんの料理しかない!」と思った。

私が住む内陸から庄内へ行くには 十六里越えといわれる月山の険しい道を
超えねばならない。冬の月山道は地吹雪をいう雪でまったく前がみえないという
恐ろしい現象がおきる。ホワイトアウト状態になる。
それを承知の上で庄内に車を走らせることを決意。

奥田さんにお願いすると忙しいのにもかかわらず 予算のない私達の意向をきい
て下さるのだ。恐縮してしまうほどである。
「・・こういう事情で山形の食の素晴らしさを彼女に伝えたい」という旨をお話
した。

「帰り道にスキップしたくなるような料理がいいのか。その場でわ〜っと盛り上がる
ような料理がいいのか。感動の仕方も料理によってかわってくるから・・」
!? 思わぬ質問がかえってきた・・・。
奥田さんは そのシチュエーションやその一度しかない時間をより楽しんでもうため
に そこから料理の準備がはじまるのだ。

結果は もう奥田ワールドに完全にはまり込んだメンバー。
職場のランチ時間のように 愚痴などまったくでるはずもない。

私はその日「魔法のような時間」を目の当たりにした。
奥田さんの料理は 舌だけでないどんなに頑なになってしまった心までを
一瞬にして 解きほぐしてしまうのだ。

彼女は山形には あまりいい思い出がなかったようで「たぶんもう山形にくる
ことはないかも・・」と話ていたのだ。私はショックだった。
その彼女が!奥田シェフが用意してくれたこの数時間のランチの時間が 
数年越しの山形に対する思いを変えたのだ。
社交辞令ではない。心から感動してくれていた。
その数日後 彼女は関西へ引越したが その後うれしいメールが届いた。

テレビ情熱大陸に出演
明日9日 情熱大陸に出演する奥田シェフ。
ますますファンが増え 忙しくなってしまうだろうとおもうと
うれしい反面複雑な気持ちもある。「ひとに教えたいけど 教えたくない」
そんな店。

これからも多くの人たちに 「感動と食の素晴らしさを伝えるという
彼でなくては できない仕事」を担うことになるとおもうが
地元のわたしたちにも いつまでも 同じおいしさを味わわせてくださいね。


アルケチャーノ1アルケッチャーノ2アルケチャーノ3

ドブロクの醗酵でつくるあんぱん。

先日築地市場にいったときに 銀座のイメージばかりが強い木村屋さんが実は築地からはじまったということをしったわけだが さきほどたまたまあるサイトですごいことを発見した。(私が知らなかっただけかもしれないが)パンを作るときに醗酵させるのは イースト菌だという常識しか 私のなかにはなかった。戦前は パン種といってドブロクを作ってそれを醗酵させる力でパンを膨らましていたそうだ。酒饅頭のような作り方らしい。今でも 木村屋さんのあんぱんはドブロクを作って発酵する力でパンを作っているのだそうだ!!
詳しくは構造日本JIフォーラムのページに記載されていた。

でも 戦後はパン種が全部イースト菌にかわって 麹屋さんの需要が減ってしまい広い東京でも看板を上げているのはもう5件だけなんですって。

ドブロクといえば 山形県の飯豊町では2004年10月「どぶろく特区」の許可を受けてどぶろくづくりをはじめ、東北で始めて旅館・ホテル宿泊時どぶろくが飲めるようになりました。政府の構造改革特区構想のひとつとしての提案に許可がおりたのだ。山形でもこのあたりの地域は 早くから安全な食に関する活動が活発なところです。

醗酵食品の神秘的な力と魅力に興味はつきない 。

食と日本人の知恵
小泉武夫先生のこの本おすすめです。

 

寿堂でお菓子を買った感動

e8d246f4.JPG水天宮近くの寿堂。古きよきものをそのまま残した素晴らしいお店でした。一つ一つ手づくりの添加物など一切ないお菓子は 始めていただいたときもとても感動しました。季節によって包み紙の色もかわるんですね。

築地内木村屋さん

95bc4cdb.JPG銀座のイメージしかなかったけど 木村屋さんのはじまりは築地からなんですね。アンティークな雰囲気がとてもよかった。

天然時知らず(トキシラズ)

3078032d.JPG天然トキシラズもいた。

天然しゃけは皮までうまい

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3月3日に酒田で話を聞き味わった天然の本マグロ。日本一高い値段のものが集まる築地市場でその様子をみたいとおもったが 仕事のついでに立ち寄った素人にはその世界がいったいどこにあるかよくわからなかった。しかしそこで偶然にも 天然の新巻シャケを発見!しかも値段が市価の5分の1。「これホントに天然なんですか。」おもわず聞いてしまう。日本では安くしないと売れない。全部中国にいくんですよ。!ほんとにそうなんだ。本で読んでいたことを現場で聞くと納得120%。日本一おいしいシャケの多くは中国で加工され ヨーロッパで高級食材として売られる。日本人はチリで養殖された安いしゃけを食べているんですものね。シャケ缶はカラフトマス(鮭科)が使用されているがこれは天然。あとは一切れ500円もださなければ おいしいシャケは食べられないと思っていたのでこの発見はこの上なくうれしい感動でした。北海道から直接仕入れているから安いそうだ。お店も地味な感じで信用がおける感じかした。お店の名前・・(あとで調べて書いておきます。) 食べた感想は 塩加減や皮がかりっと焼けた感じそして臭みなどがなくて魚のおいしい味がしっかりしました。養殖のねとねとっとした脂とはまったく違います。肴のよい脂は体にたまりません。鮭の皮にはコラーゲンたっぷり そして赤味には抗酸化作用のある栄養素がふくまれてます。

3月3日ひな祭り江戸時代の雛

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旧家をそのまま利用して美術館に。酒田市相生町の工藤美術館にて。

大間のまぐろにぎる前の写真

71141902.JPG2004.10.17のできごとでした。大間の本まぐろとの偶然の出会い。in酒田。

ついでに貴重映像大間の本まぐろ

79cb8ba2.JPG2004年のできごとでした。

これは海外でとれた天然マグロ

cc4d6903.JPGこちらはみるだけ。それだけでも感激。

一本釣ホントの本マグロ那智と千葉の勝浦5

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鮮魚コーナーで「本マグロ」と記載されているものは確かに本マグロなのだが天然の本マグロがそんなお手頃価格で手に入るわけがない。ほとんどが養殖の場合が多いという。よくテレビ番組で特集くまれるけど数ヶ月も獲れなかったりと一本釣りは超希少なものだ。写真のものは500万円ほどの大ものを100万ほどの赤字を出しながら信頼関係を築いてきた買い手の手にわたる。その業界のことはよくわからないが 金さえだせば誰でも買える世界ではないようだ。その道で力と信頼などがない人の手には渡らないのだろう。トロは千葉勝浦であがったもの赤味は和歌山県那智勝浦であがったものだ。3月3日庄内地方でのランチタイムが思いがけない 豪華な出会いの時間となった。日本人はマグロ食べすぎてマグロがおいつかないためどんどん養殖の技術がアップするなか こんな超天然マグロをお手頃な価格で食べさせてくれる すごいお店が山形県の酒田市にあるのです。

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